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2020/04/10 21:18
最古代小麦einkorn…和名でヒトツブコムギ…粉100%のカンパーニュ🥖シンプルな材料でつくる、このパンは本来の粉の風味と酵母の相性が重要。
私が使うお塩は自然海塩のゲランド塩。einkorn粉の全粒粉で起こした自家製酵母種は発酵力バツグン❣️
加水多めの生地は捏ね上げは均一な柔らかさにするのみ。可溶性タンパク質が多いeinkornはあまり捏ねても膨らみが増すことはありません。長時間発酵で穏やかに水和させることでグルテンをつくります
4時間半後…
しっかり2.5倍になった生地を成形🤲
↓
仕上げ発酵1時間でクープを入れて焼成🔥
私が作る自家製酵母種は酸味はありません。einkorn粉の風味を邪魔せず、膨らみを助ける効果を出してくれますので意外とフワッと日常でも食べやすいかと🥖長時間発酵による酵素の働きでeinkorn粉に含まれるデンプン質は糖質に、タンパク質はアミノ酸に変わり、旨みが増し消化がしやすいパンになります。
1万年以上前から古代の人々が大切に食べてきた古代小麦…現代の普通小麦には無い風味と食感をぜひお楽しみください✨
